EPファーマライン　ほのぼの食ライフ

桜の咲く季節となりました。
この春、進学される方や新社会人になる方は、 希望に胸を膨らませていると思います。
キラキラを輝いている様子は見ている私たちも、 心が洗われるような
清清しい気持ちになりますね。

さて、今回はどんな話題にしようかと迷いましたが・・・、『旨み成分のお話し』をしようと思います。

人には『五感』と呼ばれる感覚機能があります。

「視覚」、「聴覚」、「触覚」、「嗅覚」、「味覚」です。『味』に関する認識は「味覚」が担っています。

●味覚って？
基本として5つの味があげられます。『甘味』、『塩味』、『酸味』、『苦味』、『旨み』です。
この5つのうち、4つは簡単に説明ができる味ですね。
『甘味』→甘い
『塩味』→しょっぱい
『酸味』→すっぱい
『苦味』→苦い

それでは『旨み』は ？ →　旨い・・？なんだか他の4つとは違いますね。

●旨み成分って？
代表的な旨み成分として、『グルタミン酸』　『イノシン酸』　『グアニル酸』　があります。

 【グルタミン酸：アミノ酸系】
たんぱく質を構成するアミノ酸の中のひとつ。
昆布やチーズ、トマトに多く含まれています。
昆布で出汁をとる時は、表面の白い粉はふき取らないこと。
白い粉は旨みの成分だからです。
昆布に切り込みを入れるのも忘れないでくださいね。
60℃くらいの温度で出汁をとるのが良いようです。
温度管理が難しいので、放っておくだけの簡単な方法を紹介します。
なべに水を入れて沸騰寸前で火を止めます。
そこに切れ込みを入れた昆布を沈ませ、蓋をしてしばらく置きます！
そして、出来上がり！

【イノシン酸：核酸系】
魚や肉に多く含まれています。
かつおぶしはイノシン酸を多く含む代表的な食品です。
サバにも多く含まれている旨み成分です。
かつおぶしで出汁をとるときは煮立たせないことが大切です。

【グアニル酸：核酸系】
干し椎茸など、乾燥キノコに多く含まれます。
干し椎茸を戻すときは5℃程度の水温が良いとされています。
また、長時間戻したから良い訳ではありません。
5時間くらいが戻し時間の目安となります。

【その他の旨み成分】
コハク酸：貝類
アスパラギン酸：かつおぶし等

●相乗効果って？
旨み成分は単体よりも、組み合わせることで数段美味しくなります。
アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸やグアニル酸を
組み合わせると飛躍的に旨みが強くなります。
昆布　＋　かつおぶし
昆布　＋　干し椎茸
この組み合わせですね！
足し算で表しましたが、実際は掛け算くらいの効果となるんです。
グルタミン酸とイノシン酸は同じ濃さで合わせると一番旨みが引き出せると言われています。

●減塩効果
旨みが強ければ、塩分が少なくても美味しくいただけます。
そのため、実際に使用する調味料の量が少なくてすみ減塩効果が得られます。

●食欲を抑える効果
旨み成分は満腹感を感じやすく、食欲を抑えると言われています。

出汁をとるのは面倒！と感じる方は
市販の出汁パックを使うと簡単で美味しい出汁が作れます。
様々な種類があるので試して、これ！っていうものを探すのも楽しいと思います！

我が家は、最近『これだ！』という出汁パックを見つけました！
そんなこともあり・・・、今回は旨みを題材にお話してみました。