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食欲の秋です ♪

2012年 9月 24日 月曜日

スーパーには秋の食材も並び、季節の変化を感じる時期ですね

今回のテーマは「きのこ 」にしました。

栽培技術が進歩して1年中手に入るようになりましたが、きのこは秋の食材です。

低カロリーで食物繊維も豊富、苦手な方もいますが、ぜひ食べていただきたい

食品になります。

 

―きのこについて―

日本だけで約5000~6000種類あると言われ、そのうち食用になるのは200種類程度だそうです。

(また毒きのこが約150種類程度あることが分かっているそうです)

きのこに多く含まれる食物繊維は血中コレステロールを下げ、動脈硬化の予防に役立ちます。

また、多糖類の一つであるβグルカンは身体の免疫力を高める働きがあります。

代表格の「しいたけ」はほとんどが人工栽培です。

気温の低い時期に採れるのが「冬菇(どんこ)」、春以降に採れるのが「香信(こうしん)」になります。

ビタミンD効果を持つエルゴステリンを多く含み、また成分のエルゴステロールは日光に当てることで

ビタミンDに変化します、干すことで旨みも凝縮され色んな料理に使えます。

じつは最近の干しいたけは天日干しでないため、しばらく(30~60分くらい)

日光にあてると良いそうですよ。

スーパーで売られている「えのきたけ」

人工栽培では白いほっそりしたきのこになりますが、

天然物は褐色でコロンした形になります。

エルゴステリンを含み、   γアミノ酪酸(ギャバ)は

きのこの中でも、えのきたけに多く含まれています。

「まいたけ」の人工栽培は昭和50年頃に成功し、

それ以前はとても貴重なきのこでした。

「まつたけ」は人工栽培が難しいきのこになります。

あの独特の香りはマツタケオール(オクテノール)と

桂皮酸メチルによるもので、これら成分は加工品の香り付けに利用されています。

 

きのこのうまみ成分はグアニル酸になります。この「グアニル酸」は昆布のグルタミン酸、  かつお節のイノシン酸に並ぶ旨み成分です。特にグルタミン酸と組み合わせることによって  相乗効果が生まれ美味しい出汁を作ることができます。