EPファーマライン　ほのぼの食ライフ

皆さま、いかがお過ごしでしょうか？
５月は気温が高い日も多く、真夏日を観測した地域もありましたね。
また、もうすぐ６月です。６月といえば梅雨ですね・・・。
ジメジメと鬱陶しい季節がやってきます。

突然ですが・・・
私は以前、集団給食の仕事に従事していました。
この時期は食中毒を発生させないために、いつも以上に衛生管理に気をつけていました。
５月から１０月は食中毒に対して注意が必要な時期です。食中毒の発生件数がこの期間は多いためです。

さて、今回は食中毒のお話です。
３種の菌の特徴や潜伏期間、主な症状、発生させないための対策を
まとめてみました。

≪サルモネラ属菌≫
●生や加熱不足のお肉によって起こります。
また、生卵や卵の調理で加熱不足の場合にも起こる可能性があります。

●潜伏期間は　１２～２４時間（平均１８時間）
●主な症状は
・３８～４０℃の発熱
・下痢
・嘔吐
・腹痛
２～３日で回復しますが、症状がなくなった後でも排菌（保菌している人が　菌を体外に出している）があるため注意が必要です。
★対策
７５℃で１分以上加熱をすることで菌はほとんど死滅します。
卵は賞味期限内であれば、生食してもほとんど食中毒は起きないと
されています。
卵を割ったり、白身と黄身を混ぜ合わせたら、なるべく早く使いましょう！
卵は冷蔵庫に保管することも大切です。

≪カンピロバクター≫
●サルモネラ属菌と同じく、生のお肉や加熱不足のお肉によって起こります。
特に鶏肉による食中毒の報告が多くあります。

●潜伏期間は　１日～７日と長いことが特徴です。
●主な症状
・腹痛
・激しい下痢や嘔吐
・発熱
・倦怠感
初期症状は風邪と間違われることも多い。
菌が少なくても、食中毒を引き起こすことが特徴のひとつ。
★対策
７５℃で１分以上加熱をすることで菌はほとんど死滅します。
生肉を触った箸で調理済みの肉を取ると焼いた肉に菌がついてしまいます。

調理前の肉と調理後の肉を同じ箸で使用しないことが大切です。

≪黄色ブドウ球菌≫
●穀類やその加工品で起こることが多い食中毒。
発生件数の４割は『おにぎり』が原因。
手や指に切り傷や化膿巣がある人が食品に触ったり、調理することが
発生の原因となります。
●潜伏期間は　３０分から６時間（平均３時間）
●主な症状
・吐き気
・嘔吐
・腹痛
発熱はないことが多いようです。
★対策
黄色ブドウ球菌自体は、７５℃で１分の加熱で死滅します。
ただし、安心はできません。

食品の中で増殖する際に、毒素のエンテロトキシンを産生します。
エンテロトキシンは、１００℃で３０分加熱しても分解されません。
食品を黄色ブドウ球菌に汚染させないことが、もっとも有効な対策です。
手に傷や痒みなどがある場合は、食品に触ったり調理を控えましょう！
手指の洗浄・殺菌を十分に行いましょう！　　　　

以上、紹介した以外にも様々な食中毒があります。
腸管出血性大腸菌、ウェルシュ菌、腸炎ビブリオ・・・・・。
今回は一部の食中毒でしたが、今後も機会を見つけてお話をいたします。