EPファーマライン　ほのぼの食ライフ

梅雨空が続いていますね。
6月に入り、雨の日が多い気がしますが、
今年の雨量は平年よりも少ないようですね。
関東ではダムの貯水率が低下していて、
一部の地域では取水制限が行われています。

炊事、洗濯、入浴、トイレ等、私たちの生活に、水はとても大切です。
そして、私たちの身体の中でも、水は重要な役割を果たしているのです。

■水のはたらき
体内における水の役割は主に3つ。

・栄養素、酸素を全身に運ぶ
・発汗により、体温を調節する
・尿として老廃物を排泄する

身体の水分が不足すると、脱水状態になります。
これから暑くなると、発汗量が増えて身体の水分が失われます。
また、暑さで食事量が少なくなると、脱水の危険性はいっそう高まります。
一般的な3食の食事に含まれる水分は約1Lです。
食事をしっかり摂ることも、脱水予防には欠かせません。

■体内水分量
身体の中の水分量はどの位かご存知でしょうか。

一般成人男性の体内水分量は体重の約60%です。
体重60kgの場合、約36kg（36L）が水分です。
それに対して女性は体重の約55％です。
なぜ、女性の方が少ないのでしょうか。

身体の中の水分というと、血液を思い浮かべる人も多いと思いますが、
血液中に含まれる水分は、3L程度です。
最も水分が多く存在するのは細胞の中で、特に筋肉の細胞内に多く含まれています。
そのため、男性に比べて筋肉量の少ない女性は、水分の割合が少なくなります。
また、年齢を重ね、筋肉量が減少すると、体内の水分量も減少していきます。

体重に対して、3%以上の水分が減少すると、脱水症と診断されます。
体重60kgの場合には、1.8L以上の水分が失われた状態です。
短時間で急激に体重が減少した場合には、脱水が疑われます。

お風呂やサウナに入った後、「体重が1kgも減った！」と喜んだことはありませんでしょうか。
老廃物が出て痩せたと勘違いしている人も多いですが、
痩せたわけではなく、水分が失われて脱水状態になっているのです。
水分補給を行えば、体重はすぐ元に戻ります。

■汗の量と成分
炎天下で運動をした場合に汗として失われる水分量は、1時間で1L以上になります。
個人差もありますが、時間が長くなれば、さらに多くの水分が失われます。
そして、汗にはナトリウム（塩分）も含まれます。

通常、汗が皮膚表面に分泌される際、一部のナトリウムは再吸収されています。
しかし、汗の量が多くなるとナトリウムの再吸収が追いつかなくなります。
つまり、汗の量が多いほど、汗中のナトリウム濃度は高くなるのです。
汗をかいたら水分、塩分補給が必須ですが、汗の量が多ければ多いほど、
より多くの塩分を補給しなければいけなくなります。

発汗により失われた水分、塩分の補給が間に合っていない場合には、
脱水が進行し重症化するリスクが高くなります。
十分な水分、塩分補給を行い、これからの夏を乗り切りましょう！

皆さま、いかがお過ごしでしょうか？
５月は気温が高い日も多く、真夏日を観測した地域もありましたね。
また、もうすぐ６月です。６月といえば梅雨ですね・・・。
ジメジメと鬱陶しい季節がやってきます。

突然ですが・・・
私は以前、集団給食の仕事に従事していました。
この時期は食中毒を発生させないために、いつも以上に衛生管理に気をつけていました。
５月から１０月は食中毒に対して注意が必要な時期です。食中毒の発生件数がこの期間は多いためです。

さて、今回は食中毒のお話です。
３種の菌の特徴や潜伏期間、主な症状、発生させないための対策を
まとめてみました。

≪サルモネラ属菌≫
●生や加熱不足のお肉によって起こります。
また、生卵や卵の調理で加熱不足の場合にも起こる可能性があります。

●潜伏期間は　１２～２４時間（平均１８時間）
●主な症状は
・３８～４０℃の発熱
・下痢
・嘔吐
・腹痛
２～３日で回復しますが、症状がなくなった後でも排菌（保菌している人が　菌を体外に出している）があるため注意が必要です。
★対策
７５℃で１分以上加熱をすることで菌はほとんど死滅します。
卵は賞味期限内であれば、生食してもほとんど食中毒は起きないと
されています。
卵を割ったり、白身と黄身を混ぜ合わせたら、なるべく早く使いましょう！
卵は冷蔵庫に保管することも大切です。

≪カンピロバクター≫
●サルモネラ属菌と同じく、生のお肉や加熱不足のお肉によって起こります。
特に鶏肉による食中毒の報告が多くあります。

●潜伏期間は　１日～７日と長いことが特徴です。
●主な症状
・腹痛
・激しい下痢や嘔吐
・発熱
・倦怠感
初期症状は風邪と間違われることも多い。
菌が少なくても、食中毒を引き起こすことが特徴のひとつ。
★対策
７５℃で１分以上加熱をすることで菌はほとんど死滅します。
生肉を触った箸で調理済みの肉を取ると焼いた肉に菌がついてしまいます。

調理前の肉と調理後の肉を同じ箸で使用しないことが大切です。

≪黄色ブドウ球菌≫
●穀類やその加工品で起こることが多い食中毒。
発生件数の４割は『おにぎり』が原因。
手や指に切り傷や化膿巣がある人が食品に触ったり、調理することが
発生の原因となります。
●潜伏期間は　３０分から６時間（平均３時間）
●主な症状
・吐き気
・嘔吐
・腹痛
発熱はないことが多いようです。
★対策
黄色ブドウ球菌自体は、７５℃で１分の加熱で死滅します。
ただし、安心はできません。

食品の中で増殖する際に、毒素のエンテロトキシンを産生します。
エンテロトキシンは、１００℃で３０分加熱しても分解されません。
食品を黄色ブドウ球菌に汚染させないことが、もっとも有効な対策です。
手に傷や痒みなどがある場合は、食品に触ったり調理を控えましょう！
手指の洗浄・殺菌を十分に行いましょう！　　　　

以上、紹介した以外にも様々な食中毒があります。
腸管出血性大腸菌、ウェルシュ菌、腸炎ビブリオ・・・・・。
今回は一部の食中毒でしたが、今後も機会を見つけてお話をいたします。

新年度を迎え、早1ヶ月経ちますね。新しい環境で頑張っている方も多いと思います。

5月の行事といえば端午の節句ですね。昨年は、我が家も息子の初節句でした。
今回は、端午の節句にまつわる食べ物や風習についてお伝えします。

◆端午の節句の由来は？
端午の節句は、五節句のうちのひとつで日本では、奈良時代から伝わる風習です。
端午（たんご）という言葉には、月の始めの午（うま）の日という意味がありました。
当初は、必ずしも5月に行われる行事ではありませんでしたが、午（うま）の干支が５月に当たることから５月に定着していったそうです。

◆柏餅を食べるの理由は？
子供の日のお祝いといえば、柏餅を食べる方も多いのではないでしょうか？
そもそもなぜ柏餅を食べるようになったでしょうか。
柏餅を食べるのは、日本独自の風習のようです。柏の葉は、新芽が出るまで落ちないことから「家系が途絶えない」と縁起物として扱われていました。
江戸時代から、端午の節句に柏餅を食べる風習が根付いたと言われています。

ところで、地域によっては柏餅ではなく他のお菓子を食べるところもあります。柏餅と並んでよく食べられるのが「ちまき」です。

◆ちまき（粽）
主に柏餅は関東、ちまきは関西地方で食べることが多いようです。
「ちまき」を食べる風習は、中国が起源といわれています。
2300年前の中国に国民から慕われていた屈原という詩人がいたそうです。
ところが、陰謀により国を追われてしまい自殺をしてしまいました。
屈原の命日が5月5日で、慕った人々が供養するために使われたのが「ちまき」です。
また、粽（ちまき）には「難を避ける」という縁起物の意味があります。
その他にも、全国では地域の特色あるお菓子が食べられています。

◆あくまき
木や竹を燃やした灰からとった灰汁（あく）に浸したもち米を、孟宗竹の皮で包んで、灰汁水で数時間煮込んで作る鹿児島独特の餅です。
鹿児島や宮崎県、熊本県南部で「ちまき」と言えばこの「あくまき」を指します。

◆べご餅
北海道や青森県下北地方などで見られる、端午の節句の和菓子です。米粉と砂糖を使ったもちもちの生地でできています。

◆鯉生菓子
練り切りやお餅に寒天で飾りをつけ、鯉の形に仕上げた和菓子です。佐賀県や長崎県の端午の節句には欠かせないお菓子です。
急流を勢いよく登る鯉の姿に、男の子への成長と出世をこめて「初節句」のお返しや男の子の出産祝いのお返しとして贈ることがあります。

◆鯉のぼりを飾る理由は？
鯉のぼりの起源は、中国の「竜門という滝を多くの魚が登ろうとしたところ、登れたのは鯉だけで登り切った鯉は竜になった」という故事が元となっています。
この故事から、鯉の滝登りが社会的に高い地位について名声を得ること（立身出世）の象徴となりました。
今でもよく使われる「登竜門」という言葉はまさにここから来ています。

日本で、鯉のぼりの風習が広まったのは江戸時代です。
もともと、武士の家では男の子が生まれると家紋の入った旗やのぼりを上げる風習がありました。
これに対抗して庶民は、のぼりに鯉の絵を描いて掲げていました。
これが、次第に中国の故事と結びついて滝を登る鯉のように、鯉のぼりが掲げられるようになりました。

鯉は環境が良いとは言えない池や沼でも生きていける生命力の強い魚です。
このようなことから、どんな劣悪な環境でも生き抜くことができるたくましさを持って、立派に成長してほしいという意味があります。

このように調べてみると、それぞれに由来があって興味深いですね。もうすぐ子どもの日なので柏餅など食べる機会があれば、由来も思い出していただけると嬉しいです。