EPファーマライン　ほのぼの食ライフ

桜の咲く季節となりました。
この春、進学される方や新社会人になる方は、 希望に胸を膨らませていると思います。
キラキラを輝いている様子は見ている私たちも、 心が洗われるような
清清しい気持ちになりますね。

さて、今回はどんな話題にしようかと迷いましたが・・・、『旨み成分のお話し』をしようと思います。

人には『五感』と呼ばれる感覚機能があります。

「視覚」、「聴覚」、「触覚」、「嗅覚」、「味覚」です。『味』に関する認識は「味覚」が担っています。

●味覚って？
基本として5つの味があげられます。『甘味』、『塩味』、『酸味』、『苦味』、『旨み』です。
この5つのうち、4つは簡単に説明ができる味ですね。
『甘味』→甘い
『塩味』→しょっぱい
『酸味』→すっぱい
『苦味』→苦い

それでは『旨み』は ？ →　旨い・・？なんだか他の4つとは違いますね。

●旨み成分って？
代表的な旨み成分として、『グルタミン酸』　『イノシン酸』　『グアニル酸』　があります。

 【グルタミン酸：アミノ酸系】
たんぱく質を構成するアミノ酸の中のひとつ。
昆布やチーズ、トマトに多く含まれています。
昆布で出汁をとる時は、表面の白い粉はふき取らないこと。
白い粉は旨みの成分だからです。
昆布に切り込みを入れるのも忘れないでくださいね。
60℃くらいの温度で出汁をとるのが良いようです。
温度管理が難しいので、放っておくだけの簡単な方法を紹介します。
なべに水を入れて沸騰寸前で火を止めます。
そこに切れ込みを入れた昆布を沈ませ、蓋をしてしばらく置きます！
そして、出来上がり！

【イノシン酸：核酸系】
魚や肉に多く含まれています。
かつおぶしはイノシン酸を多く含む代表的な食品です。
サバにも多く含まれている旨み成分です。
かつおぶしで出汁をとるときは煮立たせないことが大切です。

【グアニル酸：核酸系】
干し椎茸など、乾燥キノコに多く含まれます。
干し椎茸を戻すときは5℃程度の水温が良いとされています。
また、長時間戻したから良い訳ではありません。
5時間くらいが戻し時間の目安となります。

【その他の旨み成分】
コハク酸：貝類
アスパラギン酸：かつおぶし等

●相乗効果って？
旨み成分は単体よりも、組み合わせることで数段美味しくなります。
アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸やグアニル酸を
組み合わせると飛躍的に旨みが強くなります。
昆布　＋　かつおぶし
昆布　＋　干し椎茸
この組み合わせですね！
足し算で表しましたが、実際は掛け算くらいの効果となるんです。
グルタミン酸とイノシン酸は同じ濃さで合わせると一番旨みが引き出せると言われています。

●減塩効果
旨みが強ければ、塩分が少なくても美味しくいただけます。
そのため、実際に使用する調味料の量が少なくてすみ減塩効果が得られます。

●食欲を抑える効果
旨み成分は満腹感を感じやすく、食欲を抑えると言われています。

出汁をとるのは面倒！と感じる方は
市販の出汁パックを使うと簡単で美味しい出汁が作れます。
様々な種類があるので試して、これ！っていうものを探すのも楽しいと思います！

我が家は、最近『これだ！』という出汁パックを見つけました！
そんなこともあり・・・、今回は旨みを題材にお話してみました。

三寒四温を実感する季節となりました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　気温の変化が大きいですが、皆さま体調は崩されていませんか？
暦のうえではすでに春！最近は、春らしい日も多くなりましたね。

さて、この時期、頭を悩ますのは花粉症です。
今回は花粉症のお話です。

◆花粉症を起こす植物

花粉症は、スギ花粉がよく知られています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　国内には、約60種類の植物が、花粉症を引き起こすと言われています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　花粉は、風によって運ばれます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そして、地域によって種類や飛ぶ時期も様々です。

冬から春にかけては、スギやヒノキの花粉が飛散します。
関東地方では、スギは1月～6月と9月～12月、ヒノキは2月～6月が飛散時期です。
飛散のピークは、スギ：2月～4月、ヒノキ：3月～5月と言われています。
スギやヒノキは、大量の花粉が広範囲に飛び散ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そのため、スギやヒノキが原因で花粉症になる方が多いようです。

花粉症は、花粉に含まれるたんぱく質が原因で起こります。
スギとヒノキの花粉には、たんぱく質の構造に多くの共通点があります。
そのため、スギ花粉に反応する人はヒノキ花粉にも反応することが多いんです！

スギ　　　　　　　　　　　　　　ヒノキ

夏から秋にかけてはイネやブタクサの花粉が飛散します。
関東地方では、イネは2月～12月、ブタクサは8月～12月が飛散時期です。
イネやブタクサは、丈が低いため花粉が遠くまで飛ぶことはありません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しかし、身近な所にたくさん生えているので、注意が必要です。

イネ　　　　　　　　　　　　　　　ブタクサ

以上、季節ごとの代表的な花粉と飛散時期を挙げてみましたが、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほぼ1年中何かしらの花粉が飛散していることになります。

◆花粉症のしくみ

私達の体には、異物が入るとそれを排除しようとする働きがあります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　花粉が体内へ入ると、排除しようとして対抗する物質が作られます。
この物質は、許容範囲を超えると過剰反応を起こして鼻水や鼻づまり、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　目のかゆみ等のアレルギー症状を起こします。

◆簡単にできる対策　

花粉症の代表的な症状は目の痒みや充血、鼻水があります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これらの症状は、粘膜の炎症により起こります。

粘膜というと私たち管理栄養士がすぐ頭に浮かぶ栄養素があります。
『ビオチン』です。
ビオチンは、水に溶ける性質を持つ水溶性ビタミンです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ビタミンB1、B2などと同じビタミンB群に属しています。
ビオチンは、皮膚や粘膜を保護する働きがあることが知られています。
粘膜に炎症が起きているなら･･･ビオチンを摂取することが大切です！

では、ビオチンはどのような食品に多く含まれるのしょうか？

卵黄に多く含まれます。
さて、卵黄ですが･･･卵黄だけで食べることって少ないですよね？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　実は･･･卵白に含まれるアビジンはビオチンと結合し、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　腸からの吸収を阻害します。
これは、卵白が生の時に起こります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少しでも加熱されたアビジンは、ビオチンと結合しなくなるため、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　吸収の阻害は起こりません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵は、加熱調理をお勧めします。

ビオチンは、鶏レバーや豚レバー、落花生やアーモンドにも多く含まれます。
手軽に食べるのには、落花生やアーモンドがいいかもしれませんね。

粘膜を刺激するため、摂り過ぎに注意が必要なものもあります。
香辛料やアルコール、タバコなどです。
香辛料やアルコールそのものが花粉症を引き起こすものではありません。
しかし、粘膜を刺激して症状を悪化させる恐れがあります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　摂り過ぎに注意しましょう。

タバコの煙も鼻の粘膜を刺激します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　喫煙も症状を悪化させるんですね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　花粉症の時期は、本数を減らすのもいいかもしれませんね。

花粉症は、医療機関を受診して適切な治療を受けることが大切です。
その他にも、花粉が目や鼻から侵入することを防ぐ対策が必要です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　花粉の侵入を防ぐために、マスクやメガネの着用が有効です。
一番外側に着る衣類は、表面がすべすべした素材を選ぶと付着する花粉を減らせます。　　　　　　　　　　　　　　　外から戻る際は、玄関に入る前に花粉を払い落とすようにしましょう。

まだまだ花粉症の時期は続きます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　花粉症でお悩みの方は、辛い症状で大変ですよね。
今回お話したことが、少しでもお役にたてれば嬉しいです。

明けましておめでとうございます。
本年も何卒よろしくお願い申し上げます。

皆様はどのようなお正月を過ごされましたか。
私は家で駅伝やお正月番組を見ながら、
1日中だらだらと食べ続け、飲み続けていました。
正月太りを起こす典型的なパターンですね。

私のお正月の1日の食事回数は長時間の1回でしたが、
一般的には1日3食ですね。
平成27年国民健康・栄養調査による朝食の欠食率は、
男性14.3％、女性10.1％となっています。
昼食や夕食を欠食する人がいることを踏まえても、
概ね80％以上の人が1日3食の食事をしていると思います。

日本人が1日3食の食事をするようになったのは、江戸時代以降です。
今から400～500年前までは、1日2食が一般的だったようです。
さらに原始時代まで遡ると、1日1食となります。

現在は「1日3食規則正しく」と言われていますが、
1日に3食の食事をするようになったのは、人間の歴史を考えるとまだ最近のことです。

昔はお腹が空いたら、もしくは、何か食べ物が手に入った時に食べていました。
しかし、飽食の現代。
お腹が空いていなくても美味しそうなものが目の前にあると、ついつい食べてしまいますよね。

それでは、どうして1日3食が良いのでしょうか。

食事をすると血糖値が上がります。
そして、インスリンが分泌され、血糖値を下げます。
通常は食後2～3時間すると血糖値は元に戻ります。
しかし、だらだら食べ続けていると、
血糖値の高い状態が続き、
インスリンが分泌され続けます。
その状態が続くと、インスリンが効きにくくなったり、
分泌されにくくなったりします。
また、食事の回数を3回よりも多くすると、
1食の量が多くなりがちで、結果としてエネルギー過剰に
なってしまいます。

それでは、食事回数を減らしてはどうでしょうか。
1日1食ダイエットや朝食・夕食抜きダイエットというものもあるようですが、
1日に1～2回の食事では、必要な栄養素を全て摂取することが困難です。
また、空腹の時間が長くなると、食後に急激な血糖値上昇を起こします。
さらに、飢餓状態になることで、身体にエネルギーを溜め込みやすくなります。
.  

このような理由から1日3食が理想的とされています。
朝、昼、夜に食事をすることで、1日のリズムを作ることも大切ですね。

新年も始まったばかり。
規則正しい食事、生活で素敵な1年をお過ごしください。